Arkadaşlar öncelikle İSKOÇYANIN nerde oldugundan başlayalım. İSKOÇYA Britanya adasının kuzeyinde bir ülkedir.İngiltere ve Kuzey İrlanda ile birlikte bizim İngiltere olarak ve yanlış bilmekte oldugumuz birleşik krallık'ı oluşturan dört bölgeden biridir.Altı milyon nufuslu olan bu ülkenin yaylalarında,kıyı köylerinde ve okyanus üzerindeki adalarında yüzün üzerinde whiski damıtımevleri bulunmaktadır.Takdir edersinizki iskoçya yün ve petrolü en büyük ihraç ürünleridir.Bunun yanıdada işte en büyük ihraç ürünü WHİSKİ'dir.Peki tarihine baktıgımız zaman viskinin bu topraklar üzerindeki tarihi tamıtamına tam 500 yılı bulmaktadır arkadaşlar.Tarihi kayıtlara göre viski adını ilk olarak PAPAZ JOHN CORR'un cenaze defterinde raslanmaktadır.Her ne kadar zıtlık olsada papaz cenaze masrafları listesine viski yapılmak üzere kullanılan 508 kilo maltıda yazmış olmasına ragmen uzmanlar viskinin tarihini dahada eskiye dayandıgı kanısı içerisindelerdir.
WHİSKY SÖZCÜGÜNÜ ANLAMI NEDİR
Arkadaşlar viski sözcügü iskoçların eskiden konuştugu GAELİC dilinde HAYAT SUYU anlamına gelen UİSGE BEATHA sözcügünden türemiş ULİSGE BEATHA önce UİSGİ diye kısaltılmış yıllar geçtikçede WHİSKY ye dönüşmüştür.İskoç viskilerinin tarihi oldukça reklidir arkdaşlar.1800'lere kadar iskoçyada hemen hemen her evde her aile kendisi için küçük çaptada olsa kendileri için viski damıtır ve bunları pek dinlendirme geregi duymadan kaba alkol haliyle içerlerdi.Ama her aile böyle degildi yani kaba alkol haliyle içmezlerdi bu işi daha ileri sevilere götürerek bunda küçük çaptada olsa ticarete dökülerek komşularına satmaya başlamışlardı.
NEDEN İSKOÇYA WHİSKYLERİ
İskoçyaya ilk kez ayak bastıgınızı hayal edin arkadaşlar.İlk dikkatinizi çeken şeyin etraftaki yemyeşil bitki örtüsünün,serin ve ılıman bir iklimine hakim oldunu ve bol oksijenli tertemiz bir havaya sahip oldugunu görüceksiniz arkadaşlar.İşte cok iyi bir viski yapmak için iyi bir koşul size.Çünkü viskiler en az 3 en çok 50-60 yıl bu iklim şartları sayesinde fıçılarda agır agır yıllanmaktadırlar.
Bir başka özelligide iskoçyanın granit kayalıklardan süzülen yumuşak kaynak sularıdır ve ünlü olmalarıdır arkdaşlar..Bu ününü şöyle açıklayalım bu su okadar yumuşak ki iskoçyada ellerinizi musluk suyuyla yıkadınız zaman sabun ellerinizden uzun zaman çıkmamaktadır.İşte bu sularda iyi bir viski olmasında ikinci bir etkendir arkdaşlar. %40-43'ü alkol olan bu viskinin geri kalan büyük kısmınıda bu temiz sudan oluşmaktadır.Ve bu yumuşak su viskiyede yumuşak bir lezzet vermektedir.Özellikle bu sebepten dolayı damıtım evlerinin çogunu iskoçlar su kaynaklarının yanına kurmayı tercih etmektedirler.
Diyer bir özelligi ise PEAT...Uuzn bir ' İ ' ile PİT diye okunan bu çok özel yer üstü yakıtı iskoç viskisine en ayırt edici lezzeti sunan maddedir.İskoçyanın havası son derece nemli ve yagışlıdır.Ülkenin bir çok düzlük kesimi topragın üstü bir metre derinligini bulan peat tabakasıyla kaplıdır.Topragın üstünde biten ve zamanla çürüyerek fosilleşen bitki tabakalarının üst üste gelmesiyle 5-10 bin yılda oluşan 10 metre derinliginde bir tabakadır bu.Peat köylüler tarafından çapa yapar gibi toprak kazılarak tabaka tabaka kesilmekte ve evlerde yakıt olarak kullanmaktadırlar.Arkdaşalar işte bu peat oluştugu bölgeye göre yanarken degişik bir koku vermektedir.Özelliklede deniz kenarı ve ada peat'leri yanarken iyot ve yosun kokusu yayıyor etrafa.Viskinin hammedesi olan arpa maltları bunlarla işlenerek kurutuluyorlar ve böylelikle bu is viskinin tadıyla kokusuna siniyor.Dünyanın hiç bir yerinde böyle bir yakıt bulunmadıgından iskoç viskisi tam olarak takliti yapılamamaktadır.Sizde takdir edersinizki bu özellikleri bir arada toplamak çok zor bir iştir.
TAHIL MALT HARMAN VİSKİSİ AYRIMI
İskoçya viskileri 1800'lerin ortalarına kadar iskoçya dışında hatta LONDRA'da bile zor bulunan az miktarda üretilen nadir ve özel içkilerdi.Çünkü eski usulle bakır imbiklerde arpa maltı birasından agır agır damıtılıyorlar ve bu kullanılan metodda fabrikasyon üretim yapılamıyordu.Nihayet 1831 yılında AENEAS COFFEY adlı bir irlandalı damıtımı hızlandıran ve bunlada yetinmeyip daha ekonomik hale getiren SÜREKLİ DAMITIM imbigini icat etti.Aslına bakarsanız arkadaşlar o zaman için çok şahane bir içat bu.Mucidin soyadıyla COFFEY STİLL yada CONTİNİOUS STİLL denilen bu imbiklerde refine bir alkol hızla damıtılabiliyordu.
Eski bakır imbiklerde imbigin birayla doldurulup bunun damıtılma işlemi bittikten sonra imbik boşaltılıyor güzelce temizleniyor ve yeniden dolduruluyor ne zahmetli ş degilmi.Zaman bakımından bir adım geridesiniz demektir bu.Ama bu yeni imbiklerde ise 24 saat hiç durmadan damıtım sürüyordu.Böylece damıtım işlemi seri ve ucuz bir hal almış oldu.Ayrıca COFFEY imbiginin bir önemli avantajı daha vardı.Eski imbiklerden yüzde 60-75 alkollü daha nötr ve hafif içimli bir ham viski elde ediliyordu.Ayrıca bakır imbiklerde en iyi alkolü sadece arpa maltı birası verdiginden arpa maltına gerek duyulmuyordu.Coffey imbiginde ise ham maddenin tadı alkole pek geçmediginden bugday,mısır hatta yulaf gibi daha tahılların biralarıda kullanılabiliyordu.
İskoç viskileri bu buluşa var güçleriyle dört elle sarıldılar ve bu dev coffey imbiklerinde de viski damtmaya başladılar.Ancak yeni tip imbik karakteristigi zayıf fazla rafineydi.Bu yüzden de yavan tadlı çıkıyordu ortaya.Bir süre eski usul viskiler ve bu yeni tip viskiler ayrı ayrı şişelenip satılıdı.Pek içlerine sinmesede böyle devam etmek zorundalardı.Ama sonuda 1853 yılıında ANDREW USHER adlı bir iskoç viskiçisi iki tür viskiyi haramanlamayı akıl etti ve iskiçyanın göklerinde yeni bir güneş dogmuştu sanki .Çünkü iskoçyanın ilk harmanlanmış viskisi dogdu.
SONUNDA WHİSKY
O günlerden bu yana iskoç viskileri 3 ana türden oluşmaktadır.
1.Eski usulle damıtılan MALT viskiler
2.COFFEY tipi modern imbiklerde damıtılan TAHIL (GRAİN) VİSKİLER
3.Bu ikisinin harmanlanmasıyla yapılan HARMANLANMIŞ (BLENDED)VİSKİLER
ASLINDA ŞÖLE BİR BAKILDIGINDA MALT VİSKİNİ YAPILIŞ AŞAMASINDA ROMANTİK BİR SÜREÇ BİR RUH OLDUGUNU GÖRÜÇEKSİNİZ ARKADAŞLAR.: )
İşte böyle üretilen maltların tadları damıtım evinden damıtım evine göre çok degişkenlik göstermektedir.İyot yosun ve is tadlı bir LAGAVULİN de lezzetli elma brendisini ve tatlı şarabı çagrıştıran MACALLAN da birer malt viskidir.
Bunların bir ksımı SİNGLE MALT olarak şişelenirken büyük bir bölümü ise harmancılara popüler viskilerin harmanına katılmak züere satılıyordu.Bu karakteristik malt viskileri her büyük viski şirketleri belli oranda satın alarak kendine özgü karışımlar yapıyolardı.Bu pahalı malt viskiler daha ucuz olan tahıl viskileriyle karıştırıldıktan sonra şişelem işlmi yapılıyor ve harmanlanmış (BLENDED) viskiler olarak piyasaya sürülüyordu arkadaşlar.
GENEL OLARAK MALT VİSKİ
Malt viskilerin yapılışı ise neredeyse güzel bir sanattır arkadaşlar.Öncelikle nişastası yüksek iyi kalitede arpa satın alınıyor.Sonrada bu arpa ıslatılarak çimlendirme işlemine geçiliyor.Ama bu bir haftalık çeimlenme sırasında kök salmasın diye arpa seçilen zeminlerin üzerinde kürekle kürülüyor.Her gün bu işlem yapılınca devamlı yer degiştiren arpalar kök uzatamayıp tombullaşıyor.Nişastanın şekere ve sonrasında da alkole dönüşmesi sırasında yüksek verim alabilmek için bıkamdan usanmadan bu işlemin yapılası şarttır.
Ardından sıra bu nemli arpa maltının kurutulmasına geliyor.Bir çok damıtım evleri kurutmayı KİLN denilen tabanı çok ince delikli bir ızgarayla kaplı özel bir odada yapıyorlar.Pagoda stili bacalarıyla dışarıdan son derece zarif gözükmekte olan bu çatı odalarının altındaki bir ocakta turba yanıyor ve delikli ızgaradan sızarak oadaya giren sıcak duman nemli maltı işleyerek kurutuyor.
Sonra bu malt degirmende ögütülüyor ve ahşap kazanlarda sıcak su ve mayayla karıştırlıyor.Böylece iskoçların WASH dedikleri bir cins bira elde edilmiş oluyor ve içinde %7 alkol olan bu bira altında ateş yakılan armut biçimli bakır imbiklerde kaynatılarak iki kez damıtılıyor.İkinci damıtım sonunda ortaya %60-75 alkollü şeffaf ham viski çıkıyor.Bu damıtım çok önemli bir aşamadır.Çünkü damıtımın ilk 3 saat boyunca imbikten çıkan kaliteli viskiye GÖBEK VİSKİSİ deniliyor ve fıcılara aktarılıyor.
Damıtımın sonunda akan kötü alkol de ilk akanla beraber ayrılıp yeni birayla beraber tekrar damıtılıyor.İmbikten akan alkolün hangi anda iyi hangi anda kötü oldugunu anlamak böylece hem göbek viskisinin tadını bozmamak hemde fazla viski kaybına yol açmamak STİLLMAN denilen damıtıcıların hüneridir.Gerçekten güzel bi hüner:)Bu yüzden stillmanlar damıtımevlerinin en çok maaş alan görevlilerirdir.Nitekim BOWMORE damıtımevinin yıllarca müdürlüğünü yapmış olan JİM MCEWAN hammadde çok önemli ama viskiyi yapan insan daha öenmli diyordu.YANİ....
MELEK HAKKIMI
?
ASLAN HAKKIMI
?
Damtımın ortasından akan göbek viskisi çok az suyla karıştırlıdıktan sonra yıllandırılmak üzere meşe fıçılara koyuluyor.Bu viski meşe fıçılarında kanunen en az 3 yıl dinlendiriliyor ve viskinin yıllandıgı fıçıların çeperlerinde her yıl % 2 ye yakın viski (TAM160 MİLYON ŞİŞE) buharlaşıp atmosfere karışıyor.İskoçlar buna üzülmüyordu çünkü MELEKLERİN PAYI diyorlardı.Bazıları da bu romantik tanımlamaya itiraz ederek 'ne payı meleklerin yahu milyonlarca şişe viski uçuyor bu resmen aslan payı' diyerek homurdanıp duruyorlardı ve kendilerince haklılardı.
İşte viskilerin yıllandıgı bu fıçıların çeşidi viskinin tadını öenmli oranda etkilemektedir.İskoçyada meşe ormanları olmadıgından bu fıçılar Amerikadan geliyordu.Amerikada yapılan BOURBON viskisini yıllandırmak için Amerikalılar akmeşe agaçlarından fıçılar yapıyor ve viskiye vanilyamsı degişik bir tad vermesi için fıçıalrın içine kömürleşinceye dekyakıyorlardı.Amerikan viskileri 2-4 yıl bu fıçılarda dinlendiriliyor.Ancak Amerikan yasaları bu fıçıalrın yeniden kullanılmasına izin vermediginden fıçılar iskoçlar tarafından ithal ediliyordu.İşte viski bu fıçılarda yıllanıyor.
AKMEŞE VE SHERRY FIÇILARI
Birde sheryy fıçıları var.Bundan 100 yıl öncesine kadar ispanyanın bu ünlü tatlı şarabı ingiltereye fıçılar içinde gelirmiş.Bir iskoç içki tüccarı da boşalan sheryy fıçılarına viski depolamış ve bir süre sonra bu fıçılarda kalan viskinin daha bir güzel tadının dahada zengin oldugunu farketmiş.Sheryy fıçısında viski dinlendirme gelenegi böyle başlamış oldu.Ancak ispanyol şarapcıları şaraplarını fıçı yerine şişeyle ihraç etmeye başlayınca bu gelenek unutulmaya yüz tutmuştur.Fakat bazı damıtımevleri hala ispanyadan özel fıçı getirtip viskileri bunların içinde yıllandırıyorlar.Tabi bu çok pahalı bir işlem çünkü bu sheryy fıçısı bourbon fıçısının 4 ile 10 katı fiyatına satılıyordu.Bu yüzden sheryy fıçısı kullanan firmalar viskilerin büyük kısmını eski bourbon fıçısında küçük bir bölümünüde sheryy fıçısında yıllandırıyor ve şişelemeden önce birbirleriyle karıştırılıyorlar.Ancak tek firma THE MACALLAN tüm viskinin %100 nü sheryy fıçısında yıllandırıyordu.Bu yüzden de viski okadar degişik tatlı ve bir okadar da lezizdiki bir çok tadımda en yüksek puanı alıyordu.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder