9 Aralık 2011 Cuma

BİRALAR VE ÇEŞİTLERİ


                                                                           BİRA          
                           
Bal şarabı ve hurma şarabından sonra insanlık taihinde bilinen üçüncü alkollü içki olan bira serbetçi otu katılmış arpa maltı  veya nişasta katılmış ihtiva eden hububat maltının bira  mayası ile fermantasyona ugratılmasından elde edilen ve içerisinde erir halde karbondioksit bulunan kendisine özgü normal koku,renk ve tatta berrak,tortusuz,hacmen%3-8 aranında alkol içeren hafif ve içimi zevkli  alkollü bir içkidir.

 
Yapılan arastırmalar neticesinde biranın şarap gibi  M.Ö7000 li  yıllarda MEZEPOTOMYA'da yapıldıgını gösterir.Daha sonrada MISIR'a oradan YUNANİSTAN'a ve ROMA'ya sonrasında ise tüm dünyaya yayılmıstır.Bira bugün dünyada encok tüketilen hafif alkollü içki olarak halen ünvanını korumaktadır.


 
Türkiyede ise ilk bira işletmesi İSVİÇRE'li BOMANTİ kardeşler tarafından 1890 yılında VİLİNDA FERİKOY'de kurulmustur.Daha sonra bu şirket 1926 yılında Tekel idaresinin kontrolune verilmiştir.Ülkemizde bugun TEKEL'in yanısıra EFES PİLSEN,TUBORG,MARMARA,TROY ve benzeri şirketler tarafından ürtilmektedir.


 
                                                          BİRANIN İÇİNDEKİLER

SU=Bira üretim sürecindeki en önemli madde sudur ve biranın yaklaşık %85-90'nı sudan oluşmaktadır.Suyun kaliteli olması ve iyi filitre edilmesi geekir.

MALT=Malt temizlendikten sonra iki gün suda bekletilerek nem oranını %45 e çıkar,bir hafta yada daha fazla süre çimlendirildikten sonra fırınlanarak elde edilen arpaya denir.Biraya lezzet özelligini ve kavrulma süresine baglı olarak rengini malt vermektedir.

ŞERBETÇİOTU=Humulus lupulus yada  mayaotu olarakta bilinir.Ana yurdu Kuzey AMERİKA ve AVRASYA'dır.Şerbetçiotunun miktarı arttıkça bira sertleşir,acımtırak ve aromatik bir tat alır.Şerbetçiotunun birayı dogal olarak korumasına yardımcı olan ANTİSEPTİK özelligi de vardır.

MAYA= Bira mayası şeker ile reaksiyona girerek şekeri etil alkol ve karbondioksite dönüştürür.


EKLENİLEN DİYER İLAVELER=Biranın lezzetini arttırmak için biraya ekstra maddeler katılmaktadır.Bunlardan bazıları;bal,mısır gevregi,şeker ve karamel dir.

                                                           BİRANIN YAPILIŞ AŞAMALARI

1.MALTLAMA=Tarlalardan toplanan arpalar güzelce temizlenir ve iri yapılı olan arpalar seçilir.İyi bir arpanın protein oranının %9-11.5 arasında olması gerekir.Temizlenen arpalar ıslatma kazanlarına alınır ve yaklaşık 48 saat bekletilir.Burda %43-47 oranında nemlenir.Nemi alan arpa  çimlendirme havuzlarıana alınır ve yaklaşık 6-7 gün sonra çimlenen arpa fırınlama kısmına  gönderilir.Arpada bulunan %45 civarındaki nem oranı,fırınlama işlemindeki % 4 e kadar düşürülür.Fırınlamada kavrulma süresi kısa ve düşük sıcaklıkta olursa açık renkli bira,uzun ve yüksek sıcklıkta olursa koyu renkli yani  dark bira elde edilir.Fırınlama işlemi sonunda arpanın kurutulmasıyla adı malt olur.


2.MAYŞELEME(ŞEKERLENDİRME)=Malt adını alan arpa kabaca ögütülerek mayşeleme kazanlarına alınır.Sonrada kazana su ilave edilir 75 derece sıcaklığa kadar kademeli bir şekilde ısıtılır.Isıtma sonunda emzimlerin  etkisiyle nişasta şekere dönüşür.Mayşe olarak tanımlanan şekerli su ve malt karışımı süzme kazanından ayrılır diyer kazana alınan sıvıya şıra denir.Maltşırasına şerbetçi otu ilave edildikten sonra 100 derece civarında kaynatılır bütünleşen aroma biraya kendine özgü acımsı tadı verir.

3MAYALAMA(FERMANTASYON)=Şırada bulunan şeker maya ile reaksiyona girerek etil alkol ve karbondioksite dönüşür.Mayalama sıcaklıgı mayanın cinsine ve yöntemine baglı olarak degişir.
BİRADA MAYALANMA İKİ ŞEKİLDE OLUR.
A= Alt Mayalama Yöntemi (Lager Tipi Biralar ):Mayalama sıcaklıgı 8-12 derece civarındadır.Fermantasyon sona erdikten sonra maya dibe çöker.Mayalama süresi yaklaşık 8-10 gündür.Almanya'nın BAVERN bölgesinde ve AVUSTURYA da uygulanan bir yöntemdir.Bu tür biraların servis sıcaklıgı 4-6 derece arasıdır.LİGHT LAGER,DARK LAGER,PİLSNER,STEAM BEER,MALT LİQUOR,BOCK BEER,WİENNA LAGER türü biralar alt mayalama yöntemi biralardır. 

 
B=Üst Mayalama Yöntemi (Ale Tipi Biralar):Amerika 'da üretilen ale tipi biraların kökeni ingiltere ve irlanda'ya dayanmaktadır.Ale tipi birlar Lager tipli biralara göre daha koyu,tat ve kokusu daha yogun,alkol oranları daha yüksektir.Mayalama sıcaklıgı 4.5-5.5 derce,mayalama süresi 3-6 gündür.servis sıcklıgı ise 7.5 derece üstüdür.BİTTER ALE,PORTER,STOUT,WHEAT BEER,CREAM ALE,PALE ALE, INDİA PALE ALE,BROWN ALE,SCOTTİSH ALE,STRONG ALE türü biralar üst mayalama yöntemiyle elde edilen biralardır.


4.DİNLENDİRME VE PASTÖRİZASYON: Mayalama sona erince bira olgunlaşması için 2-3 ay dinlendirilir ve olgunlaşma '0' dercede gerçekleşir.Çogu kutu ve şişe biralar 20 dakika ile 1 saat arasında  degişiklik gösteren sürelerde 60-66 derece arasındaki bir sıcaklıkta paslanmaz çelikten yapılmış tanklar içerisinde pastörize edilmektedir.Bu işlem bakterileri ve olası maya hücrelerini öldürmek için yapılır.


LAGER:Açık,parlak ve hafif içimli  bir bira olan lager arpadan hazırlanmış hububat (mısır,kirik,pirinç vb.) şerbetçi otu ve sudan imal  edilir.Fermantosyondan sonra yaşlanması ve biranınözelligini alması için depolanır.Depolama sırasında karbondioksit eklenir.Amerika'da üretilen bütün biralar lager'dir.Bunun yanında en büyük lager bira üreticilerinden birisi ALMANYADIR.Almanlar birayı  sadece su,maya,arpa ve şerbetçiotundan üretiyorlar.Bunun dışında aromatik otlar veya başak bir madde katmıyorlar.



BOCKBEER : Bock,agir yapili,diger biralara oranla koyu ve daha tatlimsi bir bira ceşididir.Önceleri yalnizca ilk baharda üretilen bu bira artik sezonluk özelligini kaybetmis,bütün mevsimlerde üretilir olmustur.İsmini Almanya’nin Einbeck kasabasindan aldigi sanilan Bock birasi yapi olarak diger biralardan farklilik gosterir.
 
PILSNER : Pilsner aslinda Bockbeer gibi bir bira cesidi degildir.Hafif yapili bütün biralarin evrensel adi olarak etiketlerde yer almaktadir.Orijinal ve en ünlüsu Pilsner Urquell,Cek Cumhuriyeti’nin Pilsen kasabasinda uretilmektedir.Diger bira yapimcilari ise ürettikleri biranin Pilsner Urquell’e yakin olduklarini düsünerek ürettikleri biranin üzerine Pilsner yazisini yazarlar.Aslinda orijinal bira ile benzerlikleri o kadar fazla degildir.Bütün Pilsner’ler parlak,hafif,legered yani depolanarak yaşlandirilmis biralardir.
 
      MALI LIQUER : Amerika’da üretilen bir tür malt iceçek olan Malt Liquer,bira gibi üretilir,alkol derecesi eyaletlere göre degişmekle beraber genellikle % 6-7 arasinda ve acik,solgun bir renktedir.

 
STOUT : Oldukça koyu bir Ale olan Stout malt orani yüksek ve hafif acimsi bir biradir.Kavrulmuş arpa eklenmesi ile kaynama sirasinda ale’nin renk ve koku almasi saglanir.Irlanda/Iskoc/Ingiliz birasi olarak bilinir,rengi siyaha yakindir.Orta/yuksek alkollu bira sinifina girer ve icimi kolay degildir.Agizda hafif tutsu ve kizarmiş ekmek tadi birakir.

 
PORTER : Aslinda Stout’un ilk seklidir.Koyu renkli ve acimsi bir tadi olan bir ale cesididir.
 
GEUZE: Belçika birası. En aromatik biralardan. İçindeki meyankökü rengi koyulaştırıyor ve hafif kola tadı veriyor
 
ALE : Aromatik bir yapisi olan Ale malt ya da malt  ve hububattan elde edilir.Biraya oranla yüksek yapili ve acimsidir.Ale’nin biradan ayrilan en büyük özelligi ise biradan daha yüksek derecede fermante edildikleri için mayanin büyük bir bölümü fermantasyon sirasinda üste cikar,dolayisiyla üst fermantasyon ile elde edilmis olurlar.Biralar ise dip fermantasyon ile elde edilir.
Alkolsüz Bira: Doğal yoldan oluşan alkolün belirli prosesler sonucu içinden uzaklaştırıldığı, normal biralara göre daha düşük kalorili bir alt fermantasyon bira çeşididir.
 
Biralar alkol derecelerine göre 4’e ayrılır:
Alkolsüz Biralar: Alkol seviyeleri  %0.5 ve altıdır. Hafif içimli şeker oranı düşük ve az acımtırak bir bira çeşididir.
Düşük Alkollü Biralar: Alkol seviyeleri  %0.5 - %3 arasındadır, yumuşak içimli ve kalori oranı diğer biralara göre daha düşük olan biralardır.
Normal Alkollü Biralar: Alkol seviyeleri  %3 - %6 arasında olan biralardır.
Yüksek Alkollü Biralar: Alkol seviyeleri %6 - %10 arasındadır, tatları daha acımtırak ve renkleri daha koyu olmaktadır.


BİRAYI MUHAFAZA EDERKEN VE SERVİSE HAZIRLARKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

1- Koyu renk şişelerde ve güneş görmeyecek yerlerde saklanmalıdır.
2- Donduracak şekilde soğutmayıp soğutma işleminde buz kullanılmaz.
3- Bira -2 derecede donar. Şişede 4  -6 derecede korunmalı fıçıda 13  -16  derecede muhafaza edilmelidir.
4- Aşırı derecede soğutulan biranın lezzeti ve kendine özgü tadı kaybolur,köpürmez ve kesilir.
5- İdeal servis ısısı 4 -8  dir.
6- Bardağa boşaltılırken bardak hafifçe eğik tutulmalı ve gayet sakince bardağa dökülmelidir.
7- Bira bardakları sabunlu su ile yıkanmamalıdır. Yıkandıktan sonra silinmeyip ters çevrilip kurumaya bırakılır.
8- Bira kalaysız bakır kaplarda ve kaselerde servis edilemez.
9- Ağzı açık kalan bira kısa zamanda bozulur.
10- İki kez soğutulup normal sıcaklığa çıkarılan bira tortulanır ve bulanır.

BIRANIN TAVSIYE EDILEBILECEGI DURUMLAR 

Ciddi yanik vakalarindan sonra ya da atesli ve kanamali hastaliklarda,şok halinde,hastaya iyi özümlendirilmiş karbonhidrat,yumurta aki maddeleri,mineral tuzlari ve yüksek kalori sagladigi için önerilebilir.
Agir bedensel işlerde çalisanlara ve agir spor yapanlara tavsiye edilebilir.
Yasli insanlarda metabolizmanin iyi islemesini kolaylastirir,özellikle karaciger,mide,bagirsak ve böbreklere kazandirdigi yapici etkiler kişi icin faydalidir.
Insanin sarhos olmasi için içmesi gereken bira miktari,mide kapasitesinin üzerindedir.Dolayisiyla  düzenli oranda alinan bira vucuda ve beyne zarar vermez,ayrica  patojen mikroplardan arindirilmis olmasi ve bira ekşimiş yani bozulmus olsa bile hastalik yapici mikroplari içermemesi biraya ozgu bir ozelliktir
 
 

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder