19 Aralık 2011 Pazartesi

ALKOLSÜZ KOKTEYLER


                                                          
                         KOKTEYLİN İSMİ
               LİMONATA


                   KOKTEYLİN İÇERİGİ
3-4 DİLİM PORTAKAL
3-4 DİLİM LİMON
1 BARDAK ŞEKER ŞURUBU
2 BARDAK LİMON SUYU
2 BARDAK SU

       BARDAK
 LONG DRİNK                     

                                 GARNİTÜR
         1 ADET LİMON DİLİMİ İLE NANE YAPRAGI
               

                         HAZIRLANIŞI
BÜTÜN MALZEMELER BERABER  BLENDRA KOYULUR 15-20 SANİYE  KADAR BLEND EDİLDİKTEN SONRA BİR SÜZGEÇTE SÜZELİM KALAN POSASINI İYİCE EZİP SUYUNU ÇIKARIN EN ÖNEMLİ YERİ POSASINDADIR.SONRADA BUZLAYIP GARNİTÜRLERİNİ TAKIN












































































































































18 Aralık 2011 Pazar

GİN (CİN)

                                                              
Gin tamamen insan çalışmasının bir ürünü olarak üretilen çok aziçkiden biridr arkdaşlar.Alkollü içkilerin bulumasında en büyük etken sizde bilirsinizki dogal güzçleridir.Bir çogunda doganın yardımı vardır.Fakat gin bir amaç için,üzerinde  yogun çalışmalar yapılarak FRANSİSCUS DE LA BOE tarafıdna böbrek hastalarını tedavi etmek maksadıyla 16.yüzyışda ilaç olarak yapılmıstır arkdaşlar.
                                                                              
Gin adı ise kullanılan ardıcın fransızca adı olan GENİEVRE den gelmektedirİngilizler ise bunu kısaltmışlar ve gin 'e çevirmişlerdir.Her ne kadar gini ilk olarak hollandalılar yapmışlar ve o yıllarda hollandanın miili içecegi haline gelmiş olsada ingilizler ibreyi kendi taraflarına cevirmeyi basarmışlardır.Günümüzde en meşhur olan gin ingilizler tarafından üretilen ve herkez tarafından begenilen ENGLİSH DRY GİN 'dir.
1700'lü yıllarda ingiliz askerlerin DUTCH COURAGE olarak adlandırdıkları gin ingiltereye gelmiş ve bu güzel kokulu,içimi kolay ve zevkli içki bir anda herkez tarafıdan çok begenilmiş ve bütün ingilterde çokça tüketilmeye başlanmıştır.Gin bu kdar kısa sürede tutulmasının sebebi zevkli bir içime sahip olmasının yanı sıra diger spritlere göre de ucuz olmasıdır.
Bu gün dünyada tüketilen iki çeşit gin vardır.1 DUTCH GENİVER denilen dolgun yapılı ve tamamen dolgun tatda ve malt  aromalı gin 2 ise DRY ENGLİSH yada AMERİKAN GİN denilen hafif yapılı,aromatik ve tat bakımından zengin,genellikle LONDON DRY diye tanınan gindir.

                                                 1 DUTCH GENİVER (HOLLANDA GİN)
Hollandada üretilen ginler malt edilmiş arpa ,mısır,şekerpancarı pekmezi ve cavdardan üretilir.Bunların oranı yaklaşık olarak birbirine  eşittir.Tahıllar ögütülür suyla kaynatılır posası süzülür tekrar kaynatılır ve biraya dönüştürülür.Daha sonra POT STİLL de damtılır.Damıtma işlemi istege göre 2-3 kez yapılabilir.LOW WİNE diye adlandırılan bu yenş ürün ilk damıtma işlemindeki biradn daha fazla alkol içerir ardaşlar.
Fakat hala alkol derecesi istenen orana ulaşamadıgından düşük alkol daha sonra ardıç meyvesi ile bir başka POT STİLL de tekrar damıtılıyor.Damıtılan bu gin aroma ve tat bakımından dolgun olup HOLLANDA veya GENECER gini denilen ismi alıyor.Hollanda ginleri karışımlarda ve kokteylerde pek tercih edilmiyor sek veya bitter soslarla beraber(angustra bitter) aparatif olarak içiliyorlar.Bu tür gin sadece hollanda da degil aynı zamanda belçikada ve almanyadada üretiliyor.Almanyada üretilen gine DORNKAAT deniyor ve sadece kuzey denizi bölgesinde üretilip soguk ve straight up olarak servis edilir.

                                                  2 DRY GİN - ENGLİSH

Orjinali ENGLİSH DRY GİN,LONDON DRY olarakta adlandırılabiliyor.Bununsebebi ginlerin üretildigi fabrikaların londrada yada londra yakınlarında yer almasıdır.Fakat günüzmüzde dry gin dünyanın hemen her yerinde üretildigi için bu özellik  kendini koruyamamaktadır. English ginleri dry degildir.Amerikan ve Hollanda ginlerinde bu katagoridedir arkdaşlar.
İngiliz ve amerikan ginleri karakter olarak hollanda ginlerinden farklılık göstermektedriler. Bunun nedeni kullandıkları üretim method farklılıgındadır.İngiliz ginlerin en büyük özelligi üretimde kullanılan tahılların oranıdır.Bu oran%75 mısır % 15 malt ve % 10 diger tahıllardan oluşur.
Gin üretimi Whiskey üretiminin hemen hemen aynısıdır arkadaşalr.Devamlı damıtma yoluyla üretiilen alkol dercesi 95dercedir.Bu ürüne damıtılmış saf su katılarak alkol dercesi 55-60 dereceye düşürülür.bundan sonraardıç ve diyer kokulu meyve kabukları veya cekirdekleri ile tekrar damıtılır (portakal,limon kabugu,acı badem,anason ve kako çekirdegi,kişniş tohumu ve mlekotu kökü gibi).
Formülleri  gizli olup üretici firmalar tarafında bilinmektedir.Bu gizli formullerde kullanılan bitki ve meyveler imbiklerin koyu boynu denilen kısmına yerleştirilirler.Iıstma neticesinde buharlaşarak bu bitkiden süzülerek geçirilen alkol istenielen aromayı almış hale gelmektedir arkdaşalar.
Ardıç vve diger bitkilerde kokulandırılan gin %75-85derce alkol içeriri.Ürünün göbek denilen orta kısmıkullanılır.Şişeleme esnasında ise alkol dercesi 40-50 derce arasında düşürülür.LEGAL alkol dercesi minimum 37 derece olarak kanunlar tarafondan belirlenmiştir.Bunun altına düşemez.Dry ginler özellikle martini üratiminde  çok tercih edilirler.Üretilen gin anında şişelenmeyecekse paslanmaz tanklarda yada cam tanklarda depolanırlar.











12 Aralık 2011 Pazartesi

WHİSKİ

                                                            İSKOÇ WHİSKYLERİ


Arkadaşlar öncelikle İSKOÇYANIN  nerde oldugundan başlayalım. İSKOÇYA Britanya adasının kuzeyinde bir ülkedir.İngiltere ve Kuzey İrlanda ile birlikte bizim İngiltere olarak ve yanlış bilmekte oldugumuz  birleşik krallık'ı oluşturan  dört bölgeden biridir.Altı milyon nufuslu  olan bu ülkenin yaylalarında,kıyı köylerinde ve okyanus üzerindeki adalarında yüzün üzerinde  whiski damıtımevleri bulunmaktadır.Takdir  edersinizki iskoçya yün ve petrolü en büyük ihraç ürünleridir.Bunun yanıdada işte en büyük ihraç ürünü WHİSKİ'dir.Peki tarihine baktıgımız zaman viskinin bu topraklar üzerindeki tarihi tamıtamına  tam 500 yılı bulmaktadır arkadaşlar.Tarihi kayıtlara göre viski adını ilk olarak PAPAZ JOHN CORR'un cenaze defterinde raslanmaktadır.Her ne kadar zıtlık olsada papaz cenaze masrafları  listesine viski yapılmak üzere kullanılan 508 kilo maltıda yazmış olmasına ragmen uzmanlar viskinin tarihini dahada eskiye dayandıgı  kanısı içerisindelerdir.

                                                WHİSKY SÖZCÜGÜNÜ ANLAMI  NEDİR

Arkadaşlar viski sözcügü iskoçların eskiden konuştugu  GAELİC dilinde HAYAT SUYU anlamına gelen UİSGE BEATHA sözcügünden  türemiş ULİSGE BEATHA önce UİSGİ diye kısaltılmış yıllar geçtikçede WHİSKY ye dönüşmüştür.İskoç viskilerinin tarihi oldukça reklidir arkdaşlar.1800'lere kadar iskoçyada hemen hemen her evde her aile kendisi için küçük çaptada olsa kendileri için viski damıtır ve bunları pek dinlendirme geregi  duymadan kaba alkol haliyle içerlerdi.Ama her aile böyle degildi yani kaba alkol haliyle içmezlerdi bu işi daha ileri sevilere götürerek  bunda küçük çaptada olsa ticarete dökülerek komşularına satmaya başlamışlardı.


                                                    NEDEN İSKOÇYA WHİSKYLERİ

İskoçyaya ilk kez ayak bastıgınızı hayal edin arkadaşlar.İlk dikkatinizi çeken şeyin etraftaki yemyeşil bitki örtüsünün,serin ve ılıman bir iklimine hakim  oldunu ve bol oksijenli tertemiz bir havaya sahip oldugunu görüceksiniz arkadaşlar.İşte cok iyi bir viski yapmak için iyi bir koşul size.Çünkü viskiler  en az 3 en çok 50-60 yıl bu iklim şartları sayesinde  fıçılarda agır agır yıllanmaktadırlar.

Bir başka özelligide iskoçyanın granit kayalıklardan  süzülen yumuşak kaynak sularıdır ve ünlü olmalarıdır arkdaşlar..Bu ününü şöyle açıklayalım bu su okadar yumuşak ki  iskoçyada ellerinizi musluk suyuyla yıkadınız zaman sabun ellerinizden uzun zaman çıkmamaktadır.İşte bu sularda iyi bir viski olmasında  ikinci bir etkendir arkdaşlar. %40-43'ü alkol olan bu viskinin geri kalan büyük  kısmınıda bu temiz sudan oluşmaktadır.Ve bu yumuşak su viskiyede yumuşak bir lezzet vermektedir.Özellikle bu sebepten dolayı damıtım evlerinin çogunu iskoçlar su kaynaklarının yanına kurmayı tercih etmektedirler.


Diyer bir özelligi ise PEAT...Uuzn bir ' İ ' ile PİT diye okunan bu çok özel yer üstü yakıtı iskoç viskisine en ayırt edici lezzeti sunan maddedir.İskoçyanın havası son derece nemli ve yagışlıdır.Ülkenin bir çok düzlük kesimi topragın üstü bir metre derinligini bulan peat tabakasıyla kaplıdır.Topragın üstünde biten ve zamanla çürüyerek fosilleşen bitki tabakalarının üst üste gelmesiyle 5-10 bin yılda oluşan 10 metre derinliginde bir tabakadır bu.Peat köylüler tarafından çapa yapar gibi toprak kazılarak tabaka tabaka kesilmekte ve evlerde yakıt olarak kullanmaktadırlar.Arkdaşalar işte bu peat oluştugu bölgeye göre yanarken degişik bir koku vermektedir.Özelliklede deniz kenarı ve ada peat'leri yanarken iyot ve yosun kokusu yayıyor etrafa.Viskinin hammedesi olan arpa maltları bunlarla işlenerek kurutuluyorlar ve böylelikle bu is viskinin tadıyla kokusuna siniyor.Dünyanın hiç bir yerinde böyle bir yakıt bulunmadıgından iskoç viskisi tam olarak takliti yapılamamaktadır.Sizde takdir edersinizki bu özellikleri bir arada toplamak çok zor bir iştir.

TAHIL MALT HARMAN VİSKİSİ AYRIMI

İskoçya viskileri 1800'lerin ortalarına kadar iskoçya dışında hatta LONDRA'da bile zor bulunan az miktarda üretilen nadir ve özel içkilerdi.Çünkü eski usulle bakır imbiklerde arpa maltı birasından agır agır damıtılıyorlar ve bu kullanılan metodda fabrikasyon üretim yapılamıyordu.Nihayet 1831 yılında AENEAS COFFEY adlı bir irlandalı damıtımı hızlandıran ve bunlada yetinmeyip daha  ekonomik hale getiren  SÜREKLİ DAMITIM imbigini icat etti.Aslına bakarsanız arkadaşlar o zaman için çok şahane bir içat bu.Mucidin soyadıyla COFFEY STİLL yada CONTİNİOUS STİLL denilen bu imbiklerde refine bir alkol hızla damıtılabiliyordu.
Eski bakır imbiklerde imbigin birayla doldurulup bunun damıtılma işlemi bittikten sonra imbik boşaltılıyor güzelce temizleniyor ve yeniden dolduruluyor ne zahmetli ş degilmi.Zaman bakımından bir adım geridesiniz demektir bu.Ama  bu yeni imbiklerde ise 24 saat hiç durmadan damıtım sürüyordu.Böylece damıtım işlemi seri ve ucuz bir hal almış oldu.Ayrıca COFFEY imbiginin bir önemli avantajı daha vardı.Eski imbiklerden yüzde 60-75 alkollü daha nötr ve hafif içimli bir ham viski elde ediliyordu.Ayrıca bakır imbiklerde en iyi alkolü sadece arpa maltı birası verdiginden arpa maltına gerek duyulmuyordu.Coffey imbiginde ise ham maddenin tadı alkole pek geçmediginden bugday,mısır  hatta yulaf gibi daha tahılların biralarıda kullanılabiliyordu.

İskoç viskileri bu buluşa var güçleriyle dört elle sarıldılar ve bu dev coffey imbiklerinde de viski damtmaya başladılar.Ancak yeni tip imbik karakteristigi zayıf fazla rafineydi.Bu yüzden de yavan tadlı  çıkıyordu ortaya.Bir süre eski usul viskiler ve bu yeni tip viskiler ayrı ayrı şişelenip satılıdı.Pek  içlerine sinmesede böyle devam etmek zorundalardı.Ama sonuda 1853 yılıında ANDREW USHER adlı bir iskoç viskiçisi iki tür viskiyi haramanlamayı akıl etti ve iskiçyanın göklerinde yeni bir güneş dogmuştu sanki .Çünkü iskoçyanın ilk harmanlanmış viskisi dogdu.

SONUNDA WHİSKY

O günlerden bu yana iskoç viskileri 3 ana türden oluşmaktadır. 
1.Eski usulle damıtılan MALT viskiler
                                                 2.COFFEY tipi modern imbiklerde damıtılan TAHIL (GRAİN) VİSKİLER
3.Bu ikisinin harmanlanmasıyla yapılan HARMANLANMIŞ (BLENDED)VİSKİLER
ASLINDA ŞÖLE BİR BAKILDIGINDA MALT VİSKİNİ YAPILIŞ AŞAMASINDA ROMANTİK BİR SÜREÇ BİR RUH OLDUGUNU GÖRÜÇEKSİNİZ ARKADAŞLAR.: )

İşte böyle üretilen maltların tadları damıtım evinden damıtım evine göre çok degişkenlik göstermektedir.İyot yosun ve is tadlı bir LAGAVULİN  de lezzetli elma brendisini ve tatlı şarabı çagrıştıran MACALLAN da birer malt viskidir.

Bunların bir ksımı SİNGLE MALT olarak şişelenirken  büyük bir bölümü ise harmancılara popüler viskilerin harmanına katılmak züere satılıyordu.Bu karakteristik malt viskileri her büyük viski şirketleri belli oranda satın alarak kendine özgü karışımlar yapıyolardı.Bu pahalı malt viskiler daha ucuz olan tahıl viskileriyle karıştırıldıktan sonra şişelem işlmi yapılıyor ve harmanlanmış (BLENDED) viskiler olarak piyasaya sürülüyordu arkadaşlar.

GENEL OLARAK MALT VİSKİ

Malt viskilerin yapılışı ise neredeyse güzel bir sanattır arkadaşlar.Öncelikle nişastası yüksek iyi kalitede arpa satın alınıyor.Sonrada bu arpa  ıslatılarak çimlendirme işlemine geçiliyor.Ama bu bir haftalık çeimlenme sırasında kök salmasın diye arpa seçilen zeminlerin üzerinde kürekle kürülüyor.Her gün bu işlem yapılınca devamlı yer degiştiren arpalar kök uzatamayıp tombullaşıyor.Nişastanın şekere ve sonrasında da alkole dönüşmesi sırasında yüksek verim alabilmek için bıkamdan usanmadan bu işlemin yapılası şarttır.
Ardından sıra bu nemli arpa maltının kurutulmasına geliyor.Bir çok damıtım evleri kurutmayı KİLN denilen tabanı çok ince delikli bir ızgarayla kaplı özel bir  odada yapıyorlar.Pagoda stili bacalarıyla dışarıdan son derece zarif gözükmekte olan  bu çatı odalarının altındaki bir ocakta turba yanıyor ve delikli ızgaradan sızarak oadaya giren sıcak duman nemli maltı işleyerek kurutuyor.
Sonra bu malt degirmende ögütülüyor ve ahşap kazanlarda sıcak su ve mayayla  karıştırlıyor.Böylece iskoçların WASH  dedikleri bir cins bira elde edilmiş oluyor ve içinde %7 alkol olan bu bira altında ateş yakılan armut biçimli bakır imbiklerde kaynatılarak iki kez damıtılıyor.İkinci damıtım sonunda ortaya %60-75 alkollü şeffaf ham viski çıkıyor.Bu damıtım çok önemli bir aşamadır.Çünkü damıtımın ilk 3 saat boyunca imbikten çıkan kaliteli viskiye GÖBEK VİSKİSİ deniliyor ve fıcılara aktarılıyor.




Damıtımın sonunda akan kötü alkol de ilk akanla beraber ayrılıp yeni birayla beraber tekrar damıtılıyor.İmbikten akan alkolün hangi anda iyi hangi anda kötü oldugunu anlamak böylece hem göbek viskisinin tadını  bozmamak hemde fazla viski kaybına yol açmamak STİLLMAN denilen damıtıcıların hüneridir.Gerçekten güzel bi hüner:)Bu yüzden  stillmanlar damıtımevlerinin en çok maaş alan görevlilerirdir.Nitekim BOWMORE damıtımevinin yıllarca müdürlüğünü yapmış olan JİM MCEWAN hammadde çok önemli ama viskiyi yapan insan daha öenmli diyordu.YANİ....

MELEK HAKKIMI
  ?
 
ASLAN HAKKIMI
?


Damtımın ortasından akan göbek viskisi çok az suyla karıştırlıdıktan sonra yıllandırılmak üzere meşe fıçılara koyuluyor.Bu viski meşe fıçılarında kanunen en az 3 yıl dinlendiriliyor ve viskinin yıllandıgı fıçıların çeperlerinde her yıl % 2 ye yakın viski (TAM160 MİLYON ŞİŞE) buharlaşıp atmosfere karışıyor.İskoçlar buna üzülmüyordu çünkü MELEKLERİN PAYI  diyorlardı.Bazıları da  bu romantik tanımlamaya itiraz ederek 'ne payı meleklerin yahu milyonlarca şişe viski uçuyor bu resmen aslan payı' diyerek homurdanıp duruyorlardı ve kendilerince haklılardı.
İşte viskilerin yıllandıgı bu fıçıların çeşidi viskinin tadını öenmli oranda etkilemektedir.İskoçyada meşe ormanları olmadıgından bu fıçılar Amerikadan geliyordu.Amerikada yapılan BOURBON viskisini yıllandırmak için Amerikalılar akmeşe agaçlarından  fıçılar yapıyor ve viskiye vanilyamsı degişik bir tad vermesi için fıçıalrın içine kömürleşinceye dekyakıyorlardı.Amerikan viskileri 2-4 yıl bu fıçılarda dinlendiriliyor.Ancak Amerikan yasaları bu fıçıalrın yeniden kullanılmasına izin vermediginden fıçılar iskoçlar tarafından ithal ediliyordu.İşte viski bu fıçılarda yıllanıyor.

AKMEŞE VE SHERRY FIÇILARI

Birde sheryy fıçıları var.Bundan 100 yıl öncesine kadar ispanyanın bu ünlü tatlı şarabı ingiltereye fıçılar içinde gelirmiş.Bir iskoç içki tüccarı da boşalan sheryy fıçılarına viski depolamış ve bir süre sonra bu fıçılarda kalan viskinin daha bir güzel tadının dahada zengin oldugunu  farketmiş.Sheryy fıçısında viski dinlendirme gelenegi böyle başlamış oldu.Ancak ispanyol şarapcıları şaraplarını fıçı yerine şişeyle ihraç etmeye başlayınca bu gelenek unutulmaya yüz tutmuştur.Fakat bazı damıtımevleri hala ispanyadan özel fıçı getirtip viskileri bunların içinde yıllandırıyorlar.Tabi bu çok pahalı bir işlem çünkü bu sheryy fıçısı bourbon fıçısının 4 ile 10 katı fiyatına satılıyordu.Bu yüzden sheryy fıçısı kullanan firmalar viskilerin büyük kısmını eski bourbon fıçısında küçük bir bölümünüde sheryy fıçısında yıllandırıyor ve şişelemeden önce birbirleriyle karıştırılıyorlar.Ancak tek firma  THE MACALLAN tüm viskinin %100 nü sheryy fıçısında yıllandırıyordu.Bu yüzden de viski okadar degişik tatlı ve bir okadar da lezizdiki bir çok tadımda en yüksek puanı alıyordu.

 

11 Aralık 2011 Pazar

VOTKA

                                                   VOTKANIN TARİHÇESİ
                                                                

ANLATILANLARA GÖRE, MİLATTAN SONRA 988 DE ŞU ANKİ UKRAYNA DA BÜYÜK KİEV PRENSİ HALKININ İNANÇSIZLIĞINI DEĞİŞTİRMEYE KARAR VERİR. GÜNEYDE BULUNAN UYGARLIKLARDAKİ GİBİ TEKTANRILI BİR DİNE SAHİP OLMALARINI İSTEDİMEKTEDİR.
 
İLK YAHUDİ HAHAMLARI ÇAĞIRDI VE GÖRÜŞTÜ. DİNLEDİ VE TARTIŞTI. ANLATTIKLARINDAN ETKİLENDİ.ANCAK BİR VATANA  VE TOPRAĞA SAHİP OLMADIKLARINDAN GERİ GÖNDERDİ.
 
VE İKİNCİ OLARAK  MÜSLÜMAN  MOLLALAR  GELDİLER.PRENS İSLAMIN ASKERİ VE POLİTİK GÜCÜNDEN ETKİLENDİ ANCAK İSLAMDA ALKOLÜN YASAKLANMIŞ OLDUĞUNU ÖĞRENİNCE ONLARI DA GÖNDERDİ.
 
SON OLARAK HRİSTİYAN PAPAZLAR GELDİLER.HRİSTİYANLIKTA ALKOL İÇMENİN BİR SAKINCASI OLMADIĞINI VE ŞARABIN KİLİSE TARAFINDAN TAVSİYE EDİLDİĞİNİ  PAPAZLARDAN  ÖĞRENDİ.BU ONUN İÇİN YETERLİYDİ.BU ŞEKİLDE HRİSTİYANLIĞIN KABUL EDİLMESİNE KARAR VERDİ.
 
YUKARIDA ANLATTIĞIMIZ TARİHİ ANEKDOT SLAV HALKLARININ VE KUZEYDEKİ İSKANDİNAV KOMŞULARININ ALKOLLÜ İÇECEKLERİ ÇOK CİDDİYE ALMALARINA NEDEN OLMUŞ.KIŞ  ŞARTLARININ ÇETİN OLUŞU BİRA VE ŞARAP GİBİ İÇKİLERİN  TAŞINMA SIRASINDA DONMASINA  SEBEP OLMAKTAYMIŞ 
 
1400 LÜ YILLARDA İLK OLARAK MEAD(HONEY WINE) VEYA BİRADAN ÜRETİLEN  VE ADINA PEREVARA DENİLEN DAMITIK İÇKİYİ ELDE ETTİLER.DAHA SONRA İLK OLARAK TIBBİ AMAÇLA KULLANILAN RUSÇADA  SU ANLAMINA GELEN  VE  HUBUBATLARDAN ÜRETİLEN DAMITIK BİR İÇKİ OLAN VODA YI ÜRETTİLER.DAMITMA TEKNİKLERİ GELİŞTİKÇE VODA(VODKA) KABUL EDİLİR  BİR İÇECEK HALİNE  GELDİ.

 
Votkanın esas memleketi Polanya ile Rusyadır . Her iki ülkede votkanın ilk kendileri tarafından yapıldığını idda eder. Votka sözcügü hayat suyu anlamındadır. Votka  nişasta içeren patates, üzüm,şekerpancarı pekmezi ,tahıllar  ve benzerlerinden yapılır. Rusya ve Polonyada votka bizim bildiğimiz sadece beyaz alkol formunda değildir. Birçok meyvelerle çeşnilendirilmiş olanları bitkilerle kokulandırılanları vardır. 
 
%37-%55 arasında alkol içeren belirli bir rengi,tadı ve kokusu olmayan damıtık bir içkidir.2.dünya savaşından sonra Amerika ve Avrupa da yoğun olarak tüketilmeye başlandı.Günümüzde vodka genellikle tahıldan fermente yoluyla elde edilen alkol oranı yüksek arıtılmış  saf alkol çözeltilerinden elde edilir.Bu çözeltiler odun kömüründen  süzülerek bir kere daha arıtılır ve kireçsiz iyi bir kaynak suyu ile sertliği azaltılarak istenilen alkol derecesine getirilir.
 Dünyanın birçok yerinde aynı metotlarla üretilen vodkanın Rusya ve Polonya da daha kaliteli olmasında arpa,çavdar,mısır gibi tahılların kalitesi önemli rol oynamaktadır.Vodka başka bir tanımlama ile tahıllardan elde edilen yüksek dereceli saf alkolün itinalı bir şekilde aktif kömür filtreleri denilen filtrelerden ve arkasından ince kum filtrelerinden geçirilerek her türlü yabancı kokulardan yoksun nötr olmuş durumudur.İçine katılan diğer içki ve meyve sularının tadını kolaylıkla aldığı için kokteyl yapımında oldukça fazla kullanılır.
 
VODKANIN ÜRETİM AŞAMALARI:
1-Ezme:Ezilmiş hububat sıcak suda kaynatılıp basınç altında pişirilir.
2-Fermantasyon:Maya eklenir.
3-Damıtma:Damıtma işlemi sonucu %96 derecede yüksek kaliteli alkol elde edilir.
4-Filtreleme:Süzme işlemi önce meşe kömürü daha sonra ince kumdan geçirilerek yapılır.
5-Su ekleme:Alkol derecesi %96 olan damıtık iyi kalitede kireçsiz bir kaynak suyu ile istenilen seviyeye(%37-50) getirilir.
6-Şişeleme:Bu aşamada nötr hale gelmiş olan damıtık içki  vodka adını almış ve şişelenerek pazarlanmaya hazır hale gelmiştir
 
ÜRETİLDİĞİ BÖLGE VE ÜLKELER
Polonya:Polonyada ihracata yönelik hububat ve patates ağırlıklı kaliteli vodkalar üretilmektedir.Onemli markalari ise,Wyborowa, Sobieski,Chopin,ve  Krakus’tur.
     Rusya-Ukrayna-Beyaz Rusya:Vodkanın en çok üretildiği ve tüketildiği lokomotif ülkelerdir.Çavdar ve Arpadan ürettikleri yüksek kaliteli vodkalar batılı ülkeler tarafından sevilerek tüketilir.Önemli markalari;Belvedere,Russian Bear,Stolichnaya,Absolvent, Nemiroff,Moskowskaya ve benzerleridir.
 
Finlandiya:Tahıl ağırlıklı ve özellikle buğday  vodkaları üretilmektedir
 
İsveç:Son yıllarda vodka ihracat pazarını  genişletmiştir.Sade ve aromalı buğday ağırlıklı ve kaliteli vodka üretmektedir.Dünya pazarinda en bilinen markalari;Absolut,Prestige ve Swedka dir.
 
Batı Avrupa (İngitere,Almanya,Hollanda,İtalya,Fransa):Kuzey ülkelerinde tahıl bazlı,güneydeki şarap bölgelerinde ise üzüm ve çesitli meyvelerden vodka üretilmektedir.Bilinen markalar;Dynasty,Tanqueray,Boru,Alps,Alizedir

 
Amerika ve Kanada : Aromasız vodka üretilmektedir.Mısır dahil tahıllardan ve pekmezden üretilmektedir.Bilinen markalar;Shakers,Iceberg,Seagram’s ve Skyy dir.
 
Avusturalya ve Karayip Adaları : Pekmez bazlı vodka üretilmektedir.Karayiplerde üretilen vodka karışım ve şişeleme için genellikle diğer ülkelere gönderilir.Bariston,
2 Rooz bilinen isimlerdir.


Bizim Vodkalarımız:Istanblue,Lokka,Binboga

                          ABSOLUTE VOTKA

1979 Yılında ilk olarak NEW YORKda lansmanı yapılan ABSOLUT kısa bir süre içerisinde Amerikada ve hemen ardından tüm dünyada tanındı.Aslında absolutun dogal ve saf lezzetinin ardındaki tarif otuz yılı aşkın bir geçmişe sahip olmasıdır arkdaşlar.Şu anda bile dünyad ikon haline gelmiş olan absolut şiş tasarımına ilham veren STOCKHOLM de bir antikad dükkanında keşfedilen 18.yüzyıla ait ilaç şişesi kadar eskiye dayanmaktadır.Absolut votkanın geçmişi 1879 da LARS OLSSON SMİTH tarafından üretilen absolut RENT BRANVİNE (TAMAMANE SAF VOTKA ) dayanmaktadır.LORS OLSSON SMOTH,ABSOLUT RENT BRANV'i üç yada dört kez damıtmak yerine sınırsız sayıda damıtarak votkanın ulaşabilecegi  en saf hale getirmiştir.

ABSOLUT VODKA sadece L.O. SMİTH 'in dogdugu yer olan İsveçin AHUS köyünde üretilmektedir.Bu nedenledirki dünyanın her yerinde aynı lezzet ve tadı korumaktadır halen.Bu vodkayı içtigimiz ilk yudumda içimzide güçlü bir okdarda zengin ve yandan da cok keskin bugday karakteriyle yumuşaksı ve tatlı bir tadı takib eden kurutulmuş meyve hissiyatları minik dokunuşları vardır arkadaşlar.Şu anda dünyanın en cok satan alkollü içki firmalarından biridir arkadaşlar.
Absolut votaka tamamn dogal malzemelerden yapılmaktadır arkdaşlar.Temel içerigi kış bugdayları ve sudur.Kullanılan su yabancı maddelerden en iyi şekilde korunan AHUS'daki  derin biri kaynaktan alınmaktadır.Kış bugdayı diyer tahıllardan  cok farklıdır.Son baharda ekim işlemi yapılır ve bir sonraki sonbaharda hastadı gerçekleştirilir.Kış boyunca isveç karı altında kaldıgı için sert taneli olmaktadırlar.Ekimi sırasında gübre kullanımı en düşük seviyede tutulmaktadır.Absolut diyer voktakalara nazaran şeker içerermemektedir.

9 Aralık 2011 Cuma

BİRALAR VE ÇEŞİTLERİ


                                                                           BİRA          
                           
Bal şarabı ve hurma şarabından sonra insanlık taihinde bilinen üçüncü alkollü içki olan bira serbetçi otu katılmış arpa maltı  veya nişasta katılmış ihtiva eden hububat maltının bira  mayası ile fermantasyona ugratılmasından elde edilen ve içerisinde erir halde karbondioksit bulunan kendisine özgü normal koku,renk ve tatta berrak,tortusuz,hacmen%3-8 aranında alkol içeren hafif ve içimi zevkli  alkollü bir içkidir.

 
Yapılan arastırmalar neticesinde biranın şarap gibi  M.Ö7000 li  yıllarda MEZEPOTOMYA'da yapıldıgını gösterir.Daha sonrada MISIR'a oradan YUNANİSTAN'a ve ROMA'ya sonrasında ise tüm dünyaya yayılmıstır.Bira bugün dünyada encok tüketilen hafif alkollü içki olarak halen ünvanını korumaktadır.


 
Türkiyede ise ilk bira işletmesi İSVİÇRE'li BOMANTİ kardeşler tarafından 1890 yılında VİLİNDA FERİKOY'de kurulmustur.Daha sonra bu şirket 1926 yılında Tekel idaresinin kontrolune verilmiştir.Ülkemizde bugun TEKEL'in yanısıra EFES PİLSEN,TUBORG,MARMARA,TROY ve benzeri şirketler tarafından ürtilmektedir.


 
                                                          BİRANIN İÇİNDEKİLER

SU=Bira üretim sürecindeki en önemli madde sudur ve biranın yaklaşık %85-90'nı sudan oluşmaktadır.Suyun kaliteli olması ve iyi filitre edilmesi geekir.

MALT=Malt temizlendikten sonra iki gün suda bekletilerek nem oranını %45 e çıkar,bir hafta yada daha fazla süre çimlendirildikten sonra fırınlanarak elde edilen arpaya denir.Biraya lezzet özelligini ve kavrulma süresine baglı olarak rengini malt vermektedir.

ŞERBETÇİOTU=Humulus lupulus yada  mayaotu olarakta bilinir.Ana yurdu Kuzey AMERİKA ve AVRASYA'dır.Şerbetçiotunun miktarı arttıkça bira sertleşir,acımtırak ve aromatik bir tat alır.Şerbetçiotunun birayı dogal olarak korumasına yardımcı olan ANTİSEPTİK özelligi de vardır.

MAYA= Bira mayası şeker ile reaksiyona girerek şekeri etil alkol ve karbondioksite dönüştürür.


EKLENİLEN DİYER İLAVELER=Biranın lezzetini arttırmak için biraya ekstra maddeler katılmaktadır.Bunlardan bazıları;bal,mısır gevregi,şeker ve karamel dir.

                                                           BİRANIN YAPILIŞ AŞAMALARI

1.MALTLAMA=Tarlalardan toplanan arpalar güzelce temizlenir ve iri yapılı olan arpalar seçilir.İyi bir arpanın protein oranının %9-11.5 arasında olması gerekir.Temizlenen arpalar ıslatma kazanlarına alınır ve yaklaşık 48 saat bekletilir.Burda %43-47 oranında nemlenir.Nemi alan arpa  çimlendirme havuzlarıana alınır ve yaklaşık 6-7 gün sonra çimlenen arpa fırınlama kısmına  gönderilir.Arpada bulunan %45 civarındaki nem oranı,fırınlama işlemindeki % 4 e kadar düşürülür.Fırınlamada kavrulma süresi kısa ve düşük sıcaklıkta olursa açık renkli bira,uzun ve yüksek sıcklıkta olursa koyu renkli yani  dark bira elde edilir.Fırınlama işlemi sonunda arpanın kurutulmasıyla adı malt olur.


2.MAYŞELEME(ŞEKERLENDİRME)=Malt adını alan arpa kabaca ögütülerek mayşeleme kazanlarına alınır.Sonrada kazana su ilave edilir 75 derece sıcaklığa kadar kademeli bir şekilde ısıtılır.Isıtma sonunda emzimlerin  etkisiyle nişasta şekere dönüşür.Mayşe olarak tanımlanan şekerli su ve malt karışımı süzme kazanından ayrılır diyer kazana alınan sıvıya şıra denir.Maltşırasına şerbetçi otu ilave edildikten sonra 100 derece civarında kaynatılır bütünleşen aroma biraya kendine özgü acımsı tadı verir.

3MAYALAMA(FERMANTASYON)=Şırada bulunan şeker maya ile reaksiyona girerek etil alkol ve karbondioksite dönüşür.Mayalama sıcaklıgı mayanın cinsine ve yöntemine baglı olarak degişir.
BİRADA MAYALANMA İKİ ŞEKİLDE OLUR.
A= Alt Mayalama Yöntemi (Lager Tipi Biralar ):Mayalama sıcaklıgı 8-12 derece civarındadır.Fermantasyon sona erdikten sonra maya dibe çöker.Mayalama süresi yaklaşık 8-10 gündür.Almanya'nın BAVERN bölgesinde ve AVUSTURYA da uygulanan bir yöntemdir.Bu tür biraların servis sıcaklıgı 4-6 derece arasıdır.LİGHT LAGER,DARK LAGER,PİLSNER,STEAM BEER,MALT LİQUOR,BOCK BEER,WİENNA LAGER türü biralar alt mayalama yöntemi biralardır. 

 
B=Üst Mayalama Yöntemi (Ale Tipi Biralar):Amerika 'da üretilen ale tipi biraların kökeni ingiltere ve irlanda'ya dayanmaktadır.Ale tipi birlar Lager tipli biralara göre daha koyu,tat ve kokusu daha yogun,alkol oranları daha yüksektir.Mayalama sıcaklıgı 4.5-5.5 derce,mayalama süresi 3-6 gündür.servis sıcklıgı ise 7.5 derece üstüdür.BİTTER ALE,PORTER,STOUT,WHEAT BEER,CREAM ALE,PALE ALE, INDİA PALE ALE,BROWN ALE,SCOTTİSH ALE,STRONG ALE türü biralar üst mayalama yöntemiyle elde edilen biralardır.


4.DİNLENDİRME VE PASTÖRİZASYON: Mayalama sona erince bira olgunlaşması için 2-3 ay dinlendirilir ve olgunlaşma '0' dercede gerçekleşir.Çogu kutu ve şişe biralar 20 dakika ile 1 saat arasında  degişiklik gösteren sürelerde 60-66 derece arasındaki bir sıcaklıkta paslanmaz çelikten yapılmış tanklar içerisinde pastörize edilmektedir.Bu işlem bakterileri ve olası maya hücrelerini öldürmek için yapılır.


LAGER:Açık,parlak ve hafif içimli  bir bira olan lager arpadan hazırlanmış hububat (mısır,kirik,pirinç vb.) şerbetçi otu ve sudan imal  edilir.Fermantosyondan sonra yaşlanması ve biranınözelligini alması için depolanır.Depolama sırasında karbondioksit eklenir.Amerika'da üretilen bütün biralar lager'dir.Bunun yanında en büyük lager bira üreticilerinden birisi ALMANYADIR.Almanlar birayı  sadece su,maya,arpa ve şerbetçiotundan üretiyorlar.Bunun dışında aromatik otlar veya başak bir madde katmıyorlar.



BOCKBEER : Bock,agir yapili,diger biralara oranla koyu ve daha tatlimsi bir bira ceşididir.Önceleri yalnizca ilk baharda üretilen bu bira artik sezonluk özelligini kaybetmis,bütün mevsimlerde üretilir olmustur.İsmini Almanya’nin Einbeck kasabasindan aldigi sanilan Bock birasi yapi olarak diger biralardan farklilik gosterir.
 
PILSNER : Pilsner aslinda Bockbeer gibi bir bira cesidi degildir.Hafif yapili bütün biralarin evrensel adi olarak etiketlerde yer almaktadir.Orijinal ve en ünlüsu Pilsner Urquell,Cek Cumhuriyeti’nin Pilsen kasabasinda uretilmektedir.Diger bira yapimcilari ise ürettikleri biranin Pilsner Urquell’e yakin olduklarini düsünerek ürettikleri biranin üzerine Pilsner yazisini yazarlar.Aslinda orijinal bira ile benzerlikleri o kadar fazla degildir.Bütün Pilsner’ler parlak,hafif,legered yani depolanarak yaşlandirilmis biralardir.
 
      MALI LIQUER : Amerika’da üretilen bir tür malt iceçek olan Malt Liquer,bira gibi üretilir,alkol derecesi eyaletlere göre degişmekle beraber genellikle % 6-7 arasinda ve acik,solgun bir renktedir.

 
STOUT : Oldukça koyu bir Ale olan Stout malt orani yüksek ve hafif acimsi bir biradir.Kavrulmuş arpa eklenmesi ile kaynama sirasinda ale’nin renk ve koku almasi saglanir.Irlanda/Iskoc/Ingiliz birasi olarak bilinir,rengi siyaha yakindir.Orta/yuksek alkollu bira sinifina girer ve icimi kolay degildir.Agizda hafif tutsu ve kizarmiş ekmek tadi birakir.

 
PORTER : Aslinda Stout’un ilk seklidir.Koyu renkli ve acimsi bir tadi olan bir ale cesididir.
 
GEUZE: Belçika birası. En aromatik biralardan. İçindeki meyankökü rengi koyulaştırıyor ve hafif kola tadı veriyor
 
ALE : Aromatik bir yapisi olan Ale malt ya da malt  ve hububattan elde edilir.Biraya oranla yüksek yapili ve acimsidir.Ale’nin biradan ayrilan en büyük özelligi ise biradan daha yüksek derecede fermante edildikleri için mayanin büyük bir bölümü fermantasyon sirasinda üste cikar,dolayisiyla üst fermantasyon ile elde edilmis olurlar.Biralar ise dip fermantasyon ile elde edilir.
Alkolsüz Bira: Doğal yoldan oluşan alkolün belirli prosesler sonucu içinden uzaklaştırıldığı, normal biralara göre daha düşük kalorili bir alt fermantasyon bira çeşididir.
 
Biralar alkol derecelerine göre 4’e ayrılır:
Alkolsüz Biralar: Alkol seviyeleri  %0.5 ve altıdır. Hafif içimli şeker oranı düşük ve az acımtırak bir bira çeşididir.
Düşük Alkollü Biralar: Alkol seviyeleri  %0.5 - %3 arasındadır, yumuşak içimli ve kalori oranı diğer biralara göre daha düşük olan biralardır.
Normal Alkollü Biralar: Alkol seviyeleri  %3 - %6 arasında olan biralardır.
Yüksek Alkollü Biralar: Alkol seviyeleri %6 - %10 arasındadır, tatları daha acımtırak ve renkleri daha koyu olmaktadır.


BİRAYI MUHAFAZA EDERKEN VE SERVİSE HAZIRLARKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

1- Koyu renk şişelerde ve güneş görmeyecek yerlerde saklanmalıdır.
2- Donduracak şekilde soğutmayıp soğutma işleminde buz kullanılmaz.
3- Bira -2 derecede donar. Şişede 4  -6 derecede korunmalı fıçıda 13  -16  derecede muhafaza edilmelidir.
4- Aşırı derecede soğutulan biranın lezzeti ve kendine özgü tadı kaybolur,köpürmez ve kesilir.
5- İdeal servis ısısı 4 -8  dir.
6- Bardağa boşaltılırken bardak hafifçe eğik tutulmalı ve gayet sakince bardağa dökülmelidir.
7- Bira bardakları sabunlu su ile yıkanmamalıdır. Yıkandıktan sonra silinmeyip ters çevrilip kurumaya bırakılır.
8- Bira kalaysız bakır kaplarda ve kaselerde servis edilemez.
9- Ağzı açık kalan bira kısa zamanda bozulur.
10- İki kez soğutulup normal sıcaklığa çıkarılan bira tortulanır ve bulanır.

BIRANIN TAVSIYE EDILEBILECEGI DURUMLAR 

Ciddi yanik vakalarindan sonra ya da atesli ve kanamali hastaliklarda,şok halinde,hastaya iyi özümlendirilmiş karbonhidrat,yumurta aki maddeleri,mineral tuzlari ve yüksek kalori sagladigi için önerilebilir.
Agir bedensel işlerde çalisanlara ve agir spor yapanlara tavsiye edilebilir.
Yasli insanlarda metabolizmanin iyi islemesini kolaylastirir,özellikle karaciger,mide,bagirsak ve böbreklere kazandirdigi yapici etkiler kişi icin faydalidir.
Insanin sarhos olmasi için içmesi gereken bira miktari,mide kapasitesinin üzerindedir.Dolayisiyla  düzenli oranda alinan bira vucuda ve beyne zarar vermez,ayrica  patojen mikroplardan arindirilmis olmasi ve bira ekşimiş yani bozulmus olsa bile hastalik yapici mikroplari içermemesi biraya ozgu bir ozelliktir